WAGYU PASTRAMI SELBER MACHEN

Pastrami ist eins der leckersten Dinge überhaupt! Wollten Sie auch schon immer mal Pastrami selber machen? Dann haben wir hier die perfekte Anleitung.

Zutaten

Für die Pastrami-Herstellung kann folgendes Wagyufleisch verwendet werden:

Wagyu Brisket

Wagyu Semerrolle

Für die Pökelmischung

40 g	Pökelsalz je kg Semerrolle / Brisket
10-20 g	Schwarzer Pfeffer je kg Semerrolle / Brisket

Für den Rub

4 EL	Schwarzer Pfeffer
1 EL	Roter Kampot Pfeffer
4 EL	Koriandersaat
1 EL	Knoblauchpulver
2 EL	Senfkörner

Zubereitung

Zunächst die Semerrolle oder das Brisket parieren, d.h. wenn vorhanden von Sehnen und Fett befreien. Dann das Nitritpökelsalz und den groben Pfeffer passend für das Fleischgewicht abwiegen, vermischen und das Fleisch damit einreiben. Dann die Semerrolle / Brisket in einen Vakuumbeutel geben, die Reste von der Würzmischung mit hineinschütten, dann das Fleisch einvakuumieren und in den Kühlschrank legen.
Die Pökelzeit beträgt einen Tag pro Zentimeter an Fleischhöhe plus zwei weitere Tage. Also bei einem 5 Zentimeter dicken Stück sind es 7 Tage. Alle 24 Stunden sollte man die Semerrolle / Rinderbrust jetzt wenden.
Das Fleisch nach der Pökelzeit aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit Wasser abwaschen und für eine Stunde in kaltem Wasser liegen lassen. Das Wässern sorgt dafür, dass die Salzkonzentration im Fleisch sich wieder etwas reduziert. Anschließend gut abtrocknen.
Direkt nach dem Wässern wird die Semerrolle / Brisket wieder gewürzt. Pfeffer und Koriander wird mit einem Mörser grob zerstoßen und mit den anderen Gewürzen zu einem Rub vermischen. Der Pastrami-Rub darf kein zusätzliches Salz enthalten, denn das Fleisch ist durch das Pökeln salzig genug.
Den Smoker oder Keramikgrill auf 110-120 °C einregeln. Beim Minion Ring etwas Räucherholz mit auf die Briketts geben. Beim Smoker Buchenholz verwenden. Das Pastrami dann auf den Rost legen und am besten mit einem Grillthermometer versehen.
Bei 68 Grad Kerntemperatur ist es Zeit, das Pastrami aus dem Rauch zu nehmen. Um eine feste, schnittfeste Pastrami zu erhalten, empfehlen wir das zuvor abgekühlte Pastrami nochmal einzuvakuumieren und dann für 2-5 Tage in den Kühlschrank zu legen.
Tipp: Da die Fleischstücke mehrere Kilos an Gewicht haben, kann man das Pastrami auch perfekt portionsweise, am Stück vakuumiert einfrieren.